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Charles
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 Posté le: Dim 5 Aoû 2012, 05:35 pm Sujet du message: Quelques sauces |
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En accompagnement des légumes : Proportions pour 4 personnes
Sauce crème citronnée : Mélanger 40 cl de crème liquide avec 2 cs de farine, cuire 3 mn en remuant sans cesse. Ajouter le zeste râpé d’un citron et assaisonner sel et poivre noir.
Crème aux noix : Mélanger dans un bol 20 cl de crème fraîche et 1 cc d’huile de noix. Ajouter 100 g de noix finement hachées. Assaisonner.
Hollandaise aux noisettes : Faire fondre 200 g de beurre à feu doux. Mettre 3 jaunes d’œuf et 2 cs d’eau à cuire au bain-marie en fouettant sans arrêt jusqu’à consistance crémeuse. Retirer du bain-marie et incorporer le beurre petit à petit. Ajouter ¼ de cc de poivre de Cayenne et le jus d’ 1 citron. Verser la sauce sur les légumes et saupoudrer de 6 cs de noisettes hachées grillées à sec.
Crème d’avocat à l’aneth : Réduire en purée 2 avocats bien mûrs. Mixer avec 1 gousse d’ail écrasée, 10 cl d’eau, 2 à 4 cc d’huile, 4 cs de crème fraîche, 2 cs d’aneth haché, 1 cc de miel, 4 cs de jus de citron et 1 cc de sel.
Sauce égalité : Faire bouillir 20 cl de lait ou de crème fraîche. Retirer du feu et incorporer en fouettant 2 jaunes d’œuf. Ajouter 200 gr de gruyère ou fromage râpé à pâte dure. Assaisonner.
Sauce au beurre et aux champignons : Faire une duxelles avec 100 g de champignons hachés et 2 échalotes (et un peu de beurre. Ajouter 1 à cs de vinaigre de vin blanc et 5 cl de vin blanc. Porter à ébullition et laisser réduire à un tiers. Incorporer 10 cl de crème liquide et donner un bouillon d’1 mn.
Hors du feu, incorporer petit à petit 150 g de beurre pommade. Assaisonner.
Sabayon aux fines herbes : Fouetter un œuf entier, 2 jaunes d’œuf et 3 c à s de bouillon de légume dans une casserole, sur feu doux. Retirer du feu et ajouter 100 g de beurre pommade petit à petit en fouettant sans arrêt..Ajouter 1 ½ cs de jus de citron, sel et poivre et un peu de cerfeuil et ciboulette hachés.
Fouetter le mélange pour le rendre mousseux.
Sauce au cresson : Porter à ébullition de l’eau salée et y jeter 10 s, les feuilles de 2 bottes de cresson. Rafraîchir et laisser égoutter. Réduire en purée. Ajouter un peu d’huile d’olive et mixer. Faire une mayonnaise (1cc moutarde forte, 1 cs jus de citron, 1 jaune d’œuf, 20 cl d’huile d’olive, sel) Mélanger avec la purée de cresson et ½ cc de piment rouge haché finement. Fouetter 10 cl de crème fraîche et incorporer au mélange. Poivrer.
En accompagnement des viandes :
Crème au curry : (porc poêlé ou grillé) : Hacher ¼ d’oignon, 1 banane, 1 pomme, 2 morceaux de gingembre confit. Faire fondre l’oignon haché dans 30 g de beurre, puis ajouter les autres ingrédients hachés. Saupoudrer avec 2 cs de curry en poudre et crémer avec 30 cl de crème liquide. Laisser épaissir à feu doux. Assaisonner.
Sauce à l’oignon (porc poêlé ou grillé ) : Hacher finement 2 oignons et les faire colorer dans du beurre.
Ajouter 50 cl de lait et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter 3 à 4 cs de beurre manié en fouettant sans arrêt. Laisser cuire 3 à 5 mn sur le feu. Ajouter éventuellement ½ cube de bouillon de poule.
Quatre parfums pour sauce crème : Poêler la viande. Réserver au chaud (four à 100°C). Dégraisser et crémer avec 20 cl de crème liquide et 10 cl de fond blanc. Ajouter éventuellement 1 cs de farine et donner 4 mn d’ébullition. Incorporer : a) 3 cs de purée de tomate de la sauce soja et assaisonner. b) 50 g de bleu de Bresse, remuer et poivrer. c) Faire sauter 200 g de champignons dans la poêle dégraissée et ensuite crémer… d) Ajouter 1 à 2 cs de moutarde et 1cc d’estragon haché, assaisonner.
Jus de viande à l’ancienne : Ajouter lors du poêlage de la viande un peu de fond. A répéter plusieurs fois. Réserver la viande au chaud et chinoiser le jus de viande. Allonger pour obtenir +/- 5 cl par portion
Porter à ébullition puis hors du feu incorporer du beurre manié. Assaisonner. On peut y ajouter de la gelée de groseille, de la muscade ou du bleu de Bresse pour parfumer.
Sauce aux baies roses : Faire sauter dans 15 g de beurre 1 oignon haché et 2 cs de baies roses écrasées. Incorporer 1 cs de moutarde douce, 10 cl de fond de viande et 30 cl de crème . Porter à ébullition en remuant sans cesse. Assaisonner.
Sauce à l’orange : Verser 20 cl de crème liquide dans une casserole et porter à ébullition. Faire dissoudre 1 cube de bouillon de légumes et ajouter 4 ces de jus d’orange. Cuire-le tout à feu doux 2 à 3 mN en remuant souvent.
Sauce à la moutarde : Faire sauter 1 oignon haché dans 30 g de beurre. Ajouter 20 cl de vin blanc et laisser réduire presque à sec. Incorporer 3 cs de moutarde et 30 cl de crème liquide. Laisser réduire à consistance. Assaisonner.
Sauce au romarin : Larder la viande avec le romarin, Poêler la viande et la réserver au chaud. Dégraisser et déglacer avec 10 cl de jus de viande. Ajouter un peu de romarin et crèmer. Laisser réduire et décorer de persil haché.
Charles
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Si lè d'jin qui diste du mau d'mi saven't çou d'ji pinse dè yeuse : y d'in dir'nt sûr bramint d'pus !
Façon, d’jai toudi faît, l’mi-temps à m’môde, éy l’reste à m' n'’idée. 
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| Posté le: Dim 5 Aoû 2012, 05:35 pm Sujet du message: Publicité |
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philippe
Modérateur
Hors ligne
Inscrit le: 31 Jan 2010
Messages: 772
Localisation: bruxelles  Point(s): 821 Moyenne de points: 1,06
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| Posté le: Jeu 9 Aoû 2012, 04:40 pm Sujet du message: Quelques sauces |
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je sens que l'on va finir par aménager la caravane à 100%: le poste cuisine est encore à remettre en état...
Ph
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Je suis écologue et responsable et non écologiste et irresponsable.
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polux
Modérateur
Hors ligne
Inscrit le: 23 Juin 2012
Messages: 228
Localisation: Hainaut   Point(s): 249 Moyenne de points: 1,09
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| Posté le: Dim 12 Aoû 2012, 07:47 pm Sujet du message: Quelques sauces |
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waah .... 
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| Posté le: Aujourd’hui à 10:06 am Sujet du message: Quelques sauces |
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